اللحم حمص / صحاح منقوع ، ويصلق الأرز المنقى المغسول في مرقة اللحم حتى ينضج « 2 » ، ويسقى بلبن حامض ويسير ماء ليمون ، ويعمل فيه بقدونس مخروط وقرط وليمون « 3 » مالح مقطع صغارا ودهن ألية ، ويترك حتى ينضج ، ويغرف . 10 - [ صفة الأرز الخاتوني « 4 » وهو مليح عال يغلى الماء ، ويطرح عليه دهن ألية ودهن دجاج قد أذيبا بلا ملح ، ويلقى فيه الأرز ، فإذا نضج نصف نضاجه ينقص الماء عنه ، ويرد عليه الدهن ، ثم يؤخذ قلب فستق ، يحمص « 8 » بشيرج ، ويجرش ، ويضاف اليه سكر مدقوق ، ويجعل في الأرز ، ويكثر ، ويرش عليه ماء ورد ويسير مسك ، ويستعمل ، غاية . 11 - الأرز باللبن شهرته تغني عن ذكره ، لكن إذا وضع فيه يسير من كمون كرماني محمص ودار صيني مكسر غير مدقوق أعاره طعما عجيبا . 12 - صفة أرز هندي يغلى ماء حار ويغسل الأرز ، ويلقى عليه « 14 » في ساعته في دست ، ويكون الماء قدر الأرز مرتين ونصف ، ويترك حتى يتشرب ماءه ، ويلقى عليه السمن ، ويكمر ساعة يخرج مفلفلا ، لا تختلط الأرزة بالأخرى ، ويلقى عليه السكر المدقوق ، ويرفع ، والسر في طبيخ الأرز كله أن « 17 » لا يغسل إلا وقت طرحه .

--> ( 2 ) حتى ينضج : ناقص - س . ( 3 ) وليمون : وبما ليمون - س ، مقطع : ويقطع - س . ( 4 ) الوصفات التالية ناقصة من س : صفة الأرز الخاتوني ، والأرز باللبن ، وصفة أرز هندي ، ونوع من طبيخ الأرز . ( 8 ) يحمص : محمص - م . في : وردت في هامش ط وإلى جانبها « صح » مع الإشارة إليها في المتن . ( 14 ) عليه : ناقص - ح ، م ، في ساعته : فيه لساعته - ح ، م . ( 17 ) أن : ناقص - ط .